| びぃびぃ麺楽はラーメンを通じてお客様同士が友達同士になれる店を目指します。 |
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びぃびぃ麺楽
〒713-8103
倉敷市玉島乙島7471-563
090-3372-4661(フクタケ)
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店主の独り言
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| リタイア後の趣味で始めた個人的ラーメン屋の店主が感じたことを綴っています。 |
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◆何故無化調魚介だしに拘るのか？
様々な創作ラーメンを作るラーメン屋さんがいらっしゃる。
それをＳＮＳで見かけると凄く羨ましく思う。代表的な素材だけでも鶏ガラ・豚骨・魚介・野菜と
それから調味料でも醤油・塩・味噌と、これを掛け合わせだけでも１２種類ものラーメンを作る事ができる
スープは単品だけではない。例えば鶏ガラと魚介を合わせたダブルスープとか
豚骨と鶏ガラと魚介を合わせたトリプルスープとか掛け合わせるだけでも何百種類あるのか？
なのに自身は、鶏ガラ豚骨を使わない無化調の魚介だしに特化しているのだ
なぜそうしたのか？
それは、その様なラーメンを専門として作っている店が日本国内にはホボ無い事
それを作り続けていたら極める事ができたら 『 文化を残した事にならないか？ 』と思ったから
毎日でもラーメンを食べ続ける自身の健康に役立たないか？と思ったから
( ほぼ毎日食べるラーメン好き、せめて年間１５０食以下にしないとなぁ )
意思がブレない様に再確認
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◆スープ濃すぎるのか？(悩)
昨日同業のラーメン屋店主が食べに来てくださった嬉しい
それでお聞きしたのが『 よくここまで濃い出汁がとれますね 』って言葉
先日も和食のプロの方から『 凄く濃い出汁ですね 』って お聞きしたばかり
健康を考えたら薄味に慣れろとか、もう少し薄くしても良いのかと思ったり
しかし無化調のラーメン屋さんって薄い店が多いって思ったからギリギリまで濃くする方針にしてる
今日食べに行った店のスープはアッサリとしてたが醤油で上手くまとめている。
( また食べに行ったんか〜い 休みの日くらい食べなくてもいいだろ ) 反省
それでも気になるラーメン
醤油開発の為に旅にでるか？この悩みは何年も続くのだろう？
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◆無化調魚介スープの限界
びぃびぃ麺楽は、鶏ガラ豚骨を使わない国内でも珍しい無化調魚介だしのラーメンを作ってます。
化学調味料を使わず魚介だけでギリギリの濃度を出す訳ですが、
それには限界があります。
その限界とは？ずばり塩分の事です。
材料が鶏ガラとか豚骨だと どれだけ多く材料を使っても塩分濃度は高くなる事はありませんが
魚介のみだと大半は海のものなので塩分を含んでいます。
欲張って もっと濃いやつと思い作るとカエシとか入れなくても出汁だけでラーメンの塩分量を越えてしまうから
えぐい味のラーメンになります。
ラーメンらしい味にするには濃さの限界ギリギリを見極めないと作る事ができません。
もっとも日本料理の様な味で作るとか、うどんの様に作れば、そんな事はありませんが・・・
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◆左脳で悪魔が囁く
今ラーメン業界で言われてる１０００円の壁
化学調味料を使わずにラーメンを作るとなると大量の食材が必要となる。
テレビとか雑誌とかの写真でも見かける事があるでしょうか
鶏ガラとかが大きい寸胴に溢れんばかりに入れられ長時間煮込んで作るアレです
多くの人はラーメン屋では、それが普通と思っているのではないでしょうか？
その作り方でラーメンを作ると材料原価率が危険とされる３６％までに設定すると
材料費の高騰で既に１０００円は越えている店が多いのが実情でしょう。
他の食材(パスタとか)だと１２００円でも抵抗が無いのにラーメンだけは
１２００円位の価格設定すると高いと言われる事が多い。
なぜ高いと言われるか？それはラーメン業界は前記した溢れんばかりにガラを炊く作り方ばかりの店ではなく
ほぼ化学調味料で短時間に作る店が多く存在するからです。
ラーメンの原価は概ねスープコストの比率が高いのですが
化学調味料を多用して作る店は、少ない材料で作る事ができるしガス代とか光熱費も安いし短時間で作る事ができるから５００円位で販売しても十分採算があう。
味の違いがわからないお客様は正直に作っている店との違いがわからないから
(インスタントラーメンを多く食べる輩に多い)
５００円の店もあるのに、なんで１０００円を超えるって疑問が残るから１０００円の壁ができているのです。
そんななかポップとか写真技術 ( 巧みに腕を組んだ写真とかガラたっぷりの動画を見せたり )とかで
化学調味料を上手に使って真面目に作っているよと演出する店が続出( ＡＧＦの株を買うかｗ )
そうすれば１０００円を越えなくても儲かる。(/ω＼)
やっちゃえ、やっちゃえ、違いがわかるお客様は少ないって左脳で悪魔が囁くよ。
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◆休み過ぎって言われたよ
ＧＷとか盆とか正月
上記以外に当店の連休は、春と秋にメンテナンス休暇がある。
連休は基本的にその週が休みって事で 前の週の土曜日が営業だから日曜〜日曜までなんだけど
びぃびぃ麺楽は、裏ラーメンの＼うらら/が月曜日と火曜日の営業なので日曜〜翌週の火曜まで
なんと１０連休が年に５回ある(/ω＼) (実際は片付け掃除仕込みとかあるから５日休めたら嬉しいけど)
今迄アパレルで４５年間、年間ほぼ休みなしのビックリ業務で馬車馬のように働いてきた
正月休みとかＧＷとか盆とか振替休みもなく働いてきた。
そんなリタイア後のラーメン屋(通常週４日営業でも６０時間労働以上になる)
大きい気持ちで許してください。
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◆店内に入れたら負け？
暇な当店でも稀にプチ行列となる。
それが寒い日だと、寒いだろうから店内へ早くお入りって思うのが人として当然だろ。
しか〜し！！そこにワナがある事を最近知りました。
当店で行列が出来るのは、たまたま偶然に３〜５人グループが４組くらい一気に御来店された時
その４組目を店内へ誘導して着席となると、そこからがカウント開始、お客様は着席して２０分も経つと
短気な御客様はイライラして 『遅い！』ってお怒りになる。それが寒い中(暑い中)、外で待たせると１時間でもお怒りにはならない(´・ω・`)
あ！そうかぁ 極端な話、店内に入るのに２時間待ちの店が、寒いだろうと店内の客席で２時間お待たせしたら
悟りを開かれた仙人でも、お怒りになるんだろう。
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◆ラーメンは庶民の食べ物だろ？
最近１０００円の壁に悩まされている。
2021年頃より仕入れ価格が高沸して普通の利幅だと1300円以上を付けないとやっていけないorz
今950円で販売してるから＼なんと３０％ＯＦＦ状態／いったいどうしたら良いものかorz
この秋には1000円付けないと。。。
いやラーメンって庶民の食べ物でしょ？違うの？(T_T)
あ？？？？ 庶民価格が１０００円になったって事か？
庶民以下の方は未だにワンコインを引きずっている？
２極化が鮮明になってきている？
ラーメン店の価格は３種類、
１、徹底的にインスタント ５００円前後 (良心的な価格の店なの？？？)
２、半分インスタント ６５０円〜８５０円 (ひどい店は完全にインスタントなのにこの価格を付けている)
３、まじめに素材から作っている ９００円〜１３００円 (高級な素材を使う店はもっと高くなる)
店主が他店でラーメンを食る時の基準です。
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◆駐車場問題
友達同士６名様ご来店〜ん。嬉しいヽ(^o^)丿
その後、次のお客様の来店が無い。どうしたのかな？ 駐車場を見ると６台満車状態 (>_<)
１人一台ずつ乗って来られたのね(´・ω・`)
まっいっかと かたずけしていたら ６名様 話に盛り上がって長居orz
なんと、その日の客数は６名のみorz ずーと満車状態だったから他のお客様は諦めて入店されなかった(T_T)/~~~
そんなトラップがあった
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◆薄いと簡単に評価するのはやめて。
誰かひとりが薄いとして評価を落とすと他の人は低い評価を見て同じように評価する。
おそらく鶏ガラとか豚骨とか化学調味料で作るインスタントと比較しての話だと思うのだが。。。
と言うのが当店の無化調の出汁系魚介、何度か今以上に濃くした事あるが、
魚介のみで濃くするとエグミと塩分で食べれたものでは無く幾度も幾度も捨ててるorz
なのでトップページにも書いてるが＼限界ギリギリ／もう一回書くよ＼限界ギリギリ／
エグミの出ないギリギリの線で作ってます。
(毎回必ず３つの濃度計と塩分計を使ってデータを出してます)
(プロの料理人他、多くのお客様からは濃いコクのある出汁と評価されてます)
事実、塩分1.5％〜1.9％ 濃度(企業秘密w)は、清湯では濃い部類に属します。
(鶏ガラとか豚骨を全く使わない無化調魚介出汁のスープは味の質が違うからかも？)
もしかしたらコロナとかが影響しているのか？
コロナとかインフルとか感染して風邪の症状がない時でも味覚が弱くなる事がある
事実コロナが流行する前までは、ココのは酒飲みのラーメン濃いぃなぁと言われる事シバシバ
それから薄いって言われる方の大半は秋から冬場に多いのも事実
びぃびぃ麺楽はｇｏｏｇｌｅとかを見て来店される事が多い店
始めて来店されたお客様は薄いって評価も見て食べるからインフル等に感染して味覚が弱っている場合 影響され薄いって評価されるのかも
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◆ついに完成かヽ(^o^)丿
濃醤油ラーメンを券売機の一番左上にセットした。当然ながら、お客様はソレを押す確率が増えました。
濃醤油ラーメンは当店では、一番安定しているラーメン
これで普通のラーメンを もっともっと健康志向にする事ができる
(血圧が気になる方は、もっと塩分量減らしてといわはる)
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◆縮れ麺は使ったことがない。
以前評価に「縮れ麺・豚骨」だと書かれた事があるが、その書き込みの次の書き込みにも同じように縮れ麺・豚骨と書かれた事がある。店で縮れ麺ならびに豚骨ラーメンを提供した事は一度もない(笑)
スープの上に魚粉を乗せてた時、「スープの上に胡椒が乗ってて残念」と書かれ、その書き込み以後
他のお客様より注文時に「あ！胡椒は乗せないでね」と言われる事多数orz
評価はお客様の気持ちが解り嬉しいし有難いが間違った評価は微妙 (苦笑)
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◆客数１人のラーメン屋
２０１５年６月、びぃびぃ麺楽は、この地で営業開始しました。オープン初日は、なんと客数ゼロ、そうボウズ(笑)
まあ宣伝もせずに、こそっとのオープンだったからね。
太い道に寸断された袋小路の様な過疎地の立地、前の工場に荷物を納品とか集荷される中型トラックが５〜６台ほど使用されるかな？そのトラック以外は、猫が歩くかな？的な立地 (昼間に人が歩くとか自転車とか乗用車とかの通行は珍しい)
この場所で商圏分析して頂いたら 『余程のマグネットがないと成り立たない立地』 とお聞きしました。
そして２日目知り合いが夫婦で食べにきてくださった。客数２人(笑)
その後からは、前の工場の方が１人〜２人ってのがずーと続き１年くらい経った頃、すぐ南側に ”倉敷みなと大橋”の建設が始まり、その事務所が斜向かいにでき客数が７人位に( そん時ゃ嬉しかったねぇ ) 天からの恵みだね(笑)
採算とか全く合わないが楽しく営業を続けていたら徐々に客数も増えてきてトイレ問題から現在の店になったんだけどね
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◆バリカタとか？？？
始めて来店されたのにいきなり「バリカタ」でとか(/ω＼)
店主の心の声 => 「あのぅ ウチは中華麺であり博多ラーメンの様に少加水の細麺でないのですがぁ・・・」
茹で麺器の温度は約１００度、それを丼に移すと超極熱でも９０℃まで下がり
トッピングを乗せると８０度台になります。博多ラーメンの様に少加水の細麺だと、その温度でも湯掻く作用はあるけど
中加水の中華麺だと生茹状態に、スープの乗りが悪くなり不味くなります。
他店の店主との雑談ではよく出る話題です。「ウチは、ハイヨって言って固めくらいにして ハイッバリカタ〜！」って言って出すよとか(笑) 正解はどうなんだろうね。
もし多加水麺うどんの様に太めの麺を２０秒でだしたら怒られるだろうなぁ(笑)
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◆初来店で食べる前より味変ですか？
『 始めて来ました。どれがお勧めですか？ 』と おっしゃられたお客様なのだけど
着丼と同時、ひとくちも味を確かめずに味変薬味をドバドバっと (/ω＼)
アッそんなに沢山入れたら無茶苦茶でござりますがなぁorz あ！そんな！ご無体なぁw
その後評価で、こんな薬味ありますと説明文、ラーメンの味は好みの味でなかったとorz
あのぅ プロのラーメン屋は他店の味をみるとき、食べる前より味変はしませ〜ん。
憶測ですが、どの店も味変しない状態が一番美味いと思って出していると思う
もし違うならテーブルの〇〇を お好みで使用して食べてくださいといわはると思います。
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